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Prévu par la loi Grenelle 2 du 12 juillet 2010, le tri sélectif est désormais obligatoire pour les restaurateurs produisant au moins 10 tonnes de biodéchets par an, ce qui correspond à environ 240 repas par jour.
Déchets biodégradables d’origine végétale ou animale (déchets de production, de préparation ou de restes de repas, fruits et légumes flétris ou abîmés…), les biodéchets doivent ainsi faire l’objet d’un tri à la source et d’une valorisation organique (telle que le compostage) par les restaurateurs eux-mêmes ou des prestataires. Sachant que le non-respect de cette obligation peut être sanctionné par une amende de 75 000 € et 2 ans de prison.

Pour aider les restaurateurs à mettre en place de bonnes pratiques leur permettant de réduire et de valoriser leurs déchets (mais aussi de limiter les gaspillages), l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UNIH) a édité un guide téléchargeable sur son site Internet. Les restaurateurs qui ne disposent pas forcément des conditions matérielles pour faire leur compost ou sécher les aliments y trouveront différentes pistes pour valoriser leurs biodéchets (doggy bag, dons à des associations caritatives, transformation en alimentation animale sous certaines conditions, utilisation du marc de café pour diverses applications, etc.).